・根付きらっきょう：1kg(根切りらっきょう約900g)
・水：700cc
・塩：150gと適量（芽止め用）
・カメ壺又は瓶、ザル、鍋（瓶の煮沸・らっきょうの湯通し用）
・市販されているらっきょう酢：600cc
・氷砂糖：130gから150g
・赤唐辛子：1本

１．根と茎を切る

切ったまま放置していると芽が出てきますので、漬ける直前に切ってください。一度にたくさんのらっきょうを切る時は小分けをしておき、切っては芽止めとしての塩をふり、次のらっきょうを切ってはまたそのらっきょうに塩をふる作業を繰り返します。

２．水洗いし、塩水に漬ける

汚れている薄皮を剥がします。一粒ずつ丁寧に剥がしてもいいですが、大きめのザルにらっきょうを入れ、流水しながら揉むように洗うと自然に薄皮が剥がれます。水700ccに塩150gを入れてよく溶かし、洗ったらっきょうを漬けます。

３．冷暗所に保存

10日〜2週間程冷暗所に置き、途中上下を混ぜます。水に漬けると最初軟らかくなりますが、日数が経てば硬くなります。

※ポイント
塩漬けをすることで乳酸発酵し、らっきょうの旨味が増します。途中、水面にちっちゃな泡がたくさんできますが、発酵している証しです。ご安心ください。

４．塩抜き

水に漬け、塩抜きをします。24時間流水にさらすのがベストですが、2〜3日間、水を一日に3回程度入れ替えれば塩が抜けていきます。途中噛んでみて少し塩味が感じられる程度でいいです。

※ポイント
水の使用量によって塩の抜け具合が変わってきます。塩が抜けすぎてしまわないようご注意ください。万一、塩が完全に抜けてしまったからといっても大丈夫です。そのまま次に進みましょう。

５．水切り

らっきょうをザルに上げ、しっかりと水を切ります。

６．漬ける容器を準備

◎瓶を使用される場合
耐熱用であれば煮沸消毒をし、水切りをしておきます。耐熱用でなければ焼酎（ホワイトリカー）で対応ください。

◎カメ壷を使用される場合
最初に40〜50度ぐらいのぬるま湯をカメの中に入れて5分間放置。その後、お湯を捨て、二度目に80〜90度のお湯を入れた後、即、捨てて、そのまま自然乾燥させておく。面倒な場合は瓶と同様、焼酎（ホワイトリカー）で。

７．熱処理

鍋にたっぷりのお湯を沸かします。沸騰したら【５】のらっきょうを入れ、火を切ります。10〜20秒程浸します。

※ポイント
熱処理することで、殺菌効果と歯応えの良いらっきょう漬けに仕上がるというメリットがあります。

８．冷ます

お湯に浸した後はザルにあげ、しっかりと湯切りをします。約30分間冷まします。

９．調味料を加えます

冷ましたらっきょうを【６】の容器に入れ、氷砂糖、唐辛子、らっきょう酢の順に入れていきます。らっきょうがしっかり漬かっているのを確認したら、蓋をして冷暗所で保存します。最初はらっきょうが浮いてしまうこともありますが、時間の経過とともに沈みます。

※ポイント
氷砂糖は純度が高いことから、長い間らっきょうの白さを保つことができるためおすすめしています。普通の砂糖や健康のために黒砂糖を使用されても構いません。ピリ辛がお好みの場合は、赤唐辛子を増やしてください。

１０．冷暗所で保存

最低でも１ヶ月間は保存してください。１ヶ月半〜２ヶ月後ぐらいが本格的ならっきょう漬けの味ですが、これもお好みですね。お好きな漬け具合でお召し上がりください。１年経っても食べられますが、１年間で食べ切れるのがいいですね。

※ポイント
夏の暑い時期には冷蔵庫で冷やして食べると一層おいしく感じます！